Кофе уже давно стал не просто любимым напитком многих из нас, но образом жизни. То, насколько вкусный и качественный кофе в вашей чашке, абсолютно точно определяется качеством зерна и способом заваривания.  

Раньше было модным ходить со стаканчиком или термосом с логотипом известной сети кофеен, но в последнее время восприятие кофе изменилось, и выложить stories из новенькой eco-healthy-sustainable-dog-friendly-local (подставить по вкусу) кофейни – must do для любого, кто следит за трендами. На волне осознанного потребления и в условиях самоизоляции мы вынуждены тщательнее подходить к выбору кофе и способу его приготовления. Поможет нам разобраться в этом вопросе основатель сети кофеен Bloom-n-Brew Алексей Метальников.

Disclaimer! Безусловно, о вкусах не спорят, но наша цель – постараться максимально приблизиться к качественному результату, а значит, напиток в чашке должен соответствовать персональным ожиданиям. Конечно, для каждого они свои, но есть общие правила, и здесь мы будем говорить о том, как научиться заваривать дома specialty кофе (соответствующий самым высоким стандартам качества на всех этапах его производства, тот самый, о котором рассказывают бариста в модных кофейнях).

С чего начать?

Кофе сложный в производстве продукт и, как следствие, на формирование вкусовых характеристик влияет огромное количество факторов, один из них — время. Зерно практически не портится (срок годности все указывают разный), но после обжарки у кофе очень быстро меняется вкус: сначала выходит на пик, потом постепенно исчезает. Поэтому всегда покупайте кофе, обжаренный не более месяца назад, вне зависимости от того, какой срок годности указан на упаковке.

Это лишь одна деталь, которая влияет не столько на качество напитка, сколько на яркость вкуса и аромата, контроль всего остального – результат труда большого количества людей, задействованных в долгой цепочке производства, отсюда вывод – покупайте кофе у профессионалов. Это простая истина, но правило работает во всём: хочу купить хороший хлеб – иду в пекарню, вкусный торт – в кондитерскую, хорошее вино – в винотеку, качественный кофе – в specialty кофейню.

Если у вас уже есть любимая кофейня, покупайте кофе там. Specialty кофе – это не просто модное слово, и если кофейня осознанно работает в этом сегменте, значит ответственно подходит к выбору кофе и поможет подобрать зерно на ваш вкус (сейчас у таких проектов появились сайты, и можно заказать с доставку на дом или оформить ежемесячную подписку, например, вот наш сайт с подробной информацией об обжарках, уникальных лотах и с возможностью оформить заказ).

Даже если кофейни рядом нет, или по каким-то причинам вы ещё не нашли «свою», то лучшим решением будет покупка в интернет-магазине у проверенных локальных производителей. Крупные бренды, как правило, ориентированы на масштаб и не борются за получение уникального вкуса в чашке, более того, импортный кофе просто не успевает попасть на полки магазинов спустя месяц после обжарки. Да и сами магазины ориентируются на срок годности, который производители указывают на упаковке.

Как выбрать? 

Если речь о действительно хорошей кофейне, то проблем возникнуть не должно — хорошо обученный бариста всегда поможет с выбором лота. Но реальность часто расходится с ожиданиями, и приходится выбирать самому (особенно в текущих условиях). Обычно на пачке или на сайте указано много информации о каждом лоте, и с первого раза сориентироваться самому будет сложно. Обжарщик указывает страну произрастания кофе, разновидность зерна, способ обработки (если этой информации нет, значит обжарщик вряд ли работает с зерном класса specialty) и описание вкуса. Но как в нём разобраться, если в описании: «цветы, черный чай, лимон»? Здесь всё так же, как и с вином. Чем чаще вы будете покупать кофе, тем понятнее для вас будут описания вкусовых дескрипторов, начнёт формироваться вкусовая память. Способов заваривания кофе много, и один и тот же сорт может раскрыться по-разному в зависимости от приготовления, но общая направленность вкусового букета будет в диапазоне указанного на пачке описания.

Базовые правила соотношения вкуса и характеристик кофе

Важно! Эти подсказки помогут сориентироваться, но учтите, что у каждого правила есть исключения.

Способ обработки:

– натуральный (более плотный кофе, иногда присутствуют нотки засахаренных фруктов, алкоголя)
– мытый (более легкий кофе, более «чистый» вкус без нот продуктов брожения, более интенсивная кислинка)

Страна происхождения:

– Центральная и Латинская Америка (более выражены ноты шоколада, орехов, сухофруктов, спелых сладких фруктов, неинтенсивная кислинка)
-– Африка (ноты фруктов, ягод, иногда цветов, более интенсивная кислинка)
– Азия (ноты фруктов, сухофруктов, специй, иногда древесные ноты, средняя кислинка)

Вывод простой – чем больше пробуете, тем больше узнаёте. В конечном итоге у каждого формируются вкусовые ожидания, и память начинает подсказывать направление, но если надо сделать выбор здесь и сейчас – пробуйте ориентироваться по описанию на пачке, так или иначе это даст понять, какое из вкусовых сочетаний больше хотелось бы почувствовать в чашке кофе. Главное не бояться – у хорошего производителя любой кофе будет хороший, вопрос лишь в том, какой больше понравится вам.

Помол и заваривание

Помол также влияет на «старение» вкуса и смолотый кофе ещё быстрее теряет яркость букета, чем кофе в зёрнах, поэтому лучше замалывать его непосредственно перед завариванием (обратите внимание, в хороших кофейнях кофе всегда свежей обжарки и в зернах). Но если у вас нет кофемолки – можно попросить помолоть зерно в кофейне после покупки или выбрать опцию помола на сайте при оформлении заказа. 

Следующий важный элемент – вода. Она очень сильно влияет на вкус, для лучшего результата следует использовать воду с общей минерализацей не более 150 мг/л (этот параметр всегда указывается на этикетке), так ваш напиток станет ещё ароматнее.

До конечного результата осталось только выбрать способ заваривания и найти рецепт (опять же, лучше довериться в этом деле профессионалам – можете полистать наш гид по завариванию). При правильно подобранном помоле и любом «ручном» (без использования кофемашины) способе заваривания на начальном этапе ваш рецепт будет всегда находиться в диапазоне 12-20 граммов кофе на 200-300 мл воды в разных пропорциях.

Итог

Покупайте кофе, обжаренный не более месяца назад, у локальных производителей specialty кофе или в любимых кофейнях. Доверяйте профессионалам и местам, где любите пить кофе, именно там вам помогут подобрать зерно и его помол, а также помогут с рецептом. Берите воду с низкой общей минерализацией. Не бойтесь пробовать, сравнивать и запоминать. Всё приходит с опытом.