В сентябре на Тверской, 17 открылось новое заведение бренда «Хлеб Насущный» – булочная «Филиппов». Спустя сто лет после закрытия легендарная пекарня снова готова радовать любителей калачей, пирожков и саечек! Основатель сети Максим Филиппов приехал в Москву в ХIХ веке и первым стал выпекать полюбившиеся московские калачи с ручкой и знаменитые саечки с изюмом. Выпечка Филиппова была своеобразным культом в мире хлебобулочных изделий, а его пекарни — излюбленным местом посещения для многих москвичей. Об истории династии Филипповых, работе над возрождением исторической кафе-пекарни и всех тонкостях развития бренда мы поговорили с бренд-менеджером сети «Хлеб Насущный» Наталией Джариани.

Как родилась идея возродить кафе-пекарню с такой фундаментальной историей?

На самом деле, когда погружаешься в историю московского, и даже в целом русского, хлебопечения мимо фигуры Филиппова пройти невозможно. Он абсолютный колосс в нашей истории. Филипповы – это династия булочников, они приехали в Москву в 1806 году. Спустя полвека они уже становятся поставщиком Его Императорского Величества, чего далеко не каждому удавалось добиться, это огромная честь. Более того, нужно понимать, что к ХХ веку Филиппов подходит с порядка 40 кафе-пекарнями только в Москве, а есть ещё Петербург, Тула, Казань, он возит обозами свои калачи в Сибирь. Ему удалось создать настоящую империю – в те времена абсолютно удивительная история. Кроме того, Филиппов – это синоним качества. Каждый москвич знал, что именно здесь самые лучшие калачи, сайки. Что было немаловажным, сам Филиппов являлся автором многих этих продуктов.

На эту тему есть даже очень забавная история, не так ли?

Да, все знают, мне кажется, анекдот про таракана. Филиппов рассказывал об этом Гиляровскому в книге «Москва и москвичи». Был такой генерал-губернатор Москвы Закревский, он был также клиентом Филиппова, к его столу каждое утро привозили сайки, калачи, хлеба. Как-то утром Закревский завтракает, откусывает свою сайку, а в ней таракан. Конечно, он приходит в шок, требуя немедленно вызвать к нему Филиппова. Булочник к нему прибегает, выслушивает оскорбления, после, не растерявшись, откусывает эту булку с тараканом и говорит: «Изюминка!». У Закревского глаза наливаются кровью: «Что же ты врешь мне, не бывает саек с изюмом». Филиппов же указал на откусанную булку: «Как же не бывает, если я вот пеку». Так как Филиппов был виртуозным предпринимателем и находчивым малым, он тут же побежал на кухню вкатывать изюм в саечки, а на утро торговать ими. Такие булочки моментально стали чуть ли не бестселлерами, продукцией, за счёт которой его начали узнавать. Ведь сайки как небольшие пшеничные булки были достаточно распространены в России, но сайки с изюмом – это стало настоящим ноу-хау.

Как вам удалось во многом воссоздать ту пекарню из ХХ века?

Мы провели достаточно любопытную работу с точки зрения реконструкции: мы работали с архивными материалами, обращались в библиотеки, искали оригинальные рецепты. На сегодняшний момент у нас представлены сайки, хлеба, калачи, бублики, такие подзабытые старые пирожки, как губник и наливашник, восстановили пряники, какими торговал Филиппов. Помимо этого, мы такую же реконструкцию провели и с интерьером. Если вы посмотрите по сторонам, увидите, что на стенах у нас расположены таблички с оригинальными черно-белыми фотографиями, по которым мы восстанавливали многие элементы интерьера. Фонтан, росписи под потолком, витражные элементы, резной бар – художники шаг за шагом по эскизам работали над ними.

История Филиппова безумно вдохновляет, к ней хочется прикоснуться. Когда мы приняли решение, что будем открывать «Филиппова» спустя 100 лет (в 1917 году пекарня закрылась – прим. автора), мы поняли, что нужно относиться к этому не только с любовью, но и с ответственностью. Поэтому такой огромный труд вложен в реконструкцию заведения.

Правда ли, что место открытия обновленного «Филиппова» выбрано неслучайно?

Самый знаменитый «Филиппов» располагался на Тверской, 10. Мы изначально планировали открыться там, но, к сожалению, в том месте уже 15-20 лет идет реконструкция здания. Мы открылись практически напротив – на Тверской, 17. Хотя должна сказать, что первая кафе-пекарня была открыта на улице Мясницкой, на пересечении Мясницкой и Бульварного кольца. Мы думаем, что Мясницкая тоже у нас впереди, потому что мы видим за этим брендом огромное будущее и в Москве, и в России, и за рубежом.

Сильно ли будет отличаться меню кафе «Филиппов» от стандартного меню пекарни «Хлеб Насущный»?

На сегодняшний день мы сосредоточились на реконструкции ассортимента выпечки в кафе, ведь для «Филиппова» это самое важное, это основа. Поэтому мы открываемся с меню «Хлеба Насущного», но ведём работу по подбору, поиску исторических рецептов той эпохи, которые мы хотели бы включить.

Если говорить о выпечке и хлебобулочных изделиях, есть ли лично у вас уже своя любимая булочка или возможно сорт хлеба в «Филиппов»?

Мое сердце отдано калачам, как говорится, «в Москве калачи как огонь горячи». Они безумно душистые, ароматные, я прекрасно понимаю, что можно ненароком съесть один такой и целиком. Ещё я очень люблю филипповские батончики с шоколадом – хлебные продолговатые булочки с каплями шоколада, что безумно вкусно. Сейчас, например, старинный русский рецепт подобных булочек очень популярен во Франции.

Рынок сегодня перенасыщен пекарнями, кондитерскими, кофейнями, как вам удается так стремительно развиваться в России? Расскажите, пожалуйста, как бренд-менеджер: в чём залог успеха вашего бренда «Хлеб Насущный»?

Как говорил сам Филиппов, залог всего – качество. Люди хотят хороший продукт, хотят доверять любимому бренду. Мы имеем огромное богатство в виде нашей аудитории «Хлеба Насущного», которая с нами уже более 10 лет в России. Наши посетители – это по-настоящему преданные, любящие нас клиенты. И это, конечно же, большая честь и большая ответственность.

Расскажите немного о себе, как вы стали бренд-менеджером сети «Хлеб Насущный»?

Я работаю с «Хлебом Насущным» уже 8 лет: начинала в 2009 году, когда у нас было всего 7 кафе-пекарен. На сегодняшний день «Филиппов» – 44-ое заведение в нашей сети. Практически своими руками вместе с остальной командой я выстраивала путь развития и движения нашей сети к успеху. И для меня это большая любовь – я принадлежу тому числу людей, которые могут сказать, что они любят свою работу.

Вопрос вам как профессионалу: считаете ли вы сетевую модель развития бренда наиболее эффективной для достижения успеха?

Возвращаясь к теме качества: людям нужно имя, которому можно будет доверять, которое будет им ближе. Наш успех заключается в том, что люди привыкают ходить к нам на завтраки, ланчи, проводить время с друзьями или семьей. Сеть подразумевает гарантию – если ты ходишь в «Хлеб Насущный» или «Филиппов» на Тверской, то ты так же можешь прийти на Камергерский, на Никольскую, в ТЦ Метрополис, и ты знаешь, что тебя ждёт внутри, ты понимаешь, что тебе всегда здесь будут рады.

Автор: Екатерина Егорова

Фото предоставлены пресс-службой кофейни

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.