Русская кухня многим известна своим обилием и роскошью: блины с красной и чёрной икрой, царская уха, различный виды мяса. Данные блюда нередко становятся фишкой многих дорогих ресторанов, заявляющих о себе как о заведениях с чисто русской кухней. Тем не менее, хоть вышеперечисленные блюда и составляют часть традиционного праздничного стола, они не могут дать полного представления о том, какой русская кухня является во всём своём многообразии.
Национальный русский стол в том виде, в каком он дошёл до наших дней – результат длительной тысячелетней трансформации, проходящей в несколько этапов, кардинально отличавшихся друг от друга. Устоявшиеся ассоциации в виде пирожков, холодца и кваса из бочки – есть ничто иное, как созданная искусственным образом в 30-е годы прошлого века легенда, репрезентация русской кухни. То, что было позже – советская кухня. Её традиция научила подгонять блюда под невидимые образцы, стандарты. Именно от этого идёт бесконечный поиск, перерастающий в предметный спор о том, какие же щи и вареники являются самыми правильными. В каждых деревне, городе, губернии блюда готовились с учётом своей местности, что придавала тем же самым щам и вареникам уникальности.
Современные интерпретации русской кухни, как правило, сводятся только к внешним формам: старинный интерьер, имитация старой столовой посуды. Однако за внешним шиком заведения часто забывают о том, что русская кухня приобретает свой национальный оттенок благодаря технологии приготовления.
Одним из заведений, которые доказывают на своём примере то, что русская кухня – это не только щи и лапти, является кухмистерская Профессор ПУФ. В самом названии кроется несколько основных особенностей заведения. Во-первых, кухмистерской в XIX веке называли заведение для так называемой приличной публики с качественной и доступной едой. Во-вторых, Профессор ПУФ – это творческий псевдоним князя Владимира Фёдоровича Одоевского, известного русского просветителя, языковеда, литератора, друга Пушкина. У него было хобби – кулинария, кухонное искусство, шедшее вразрез с его социальным статусом, что как раз заставило его писать работы под именем господина Пуфа. В его трудах прослеживается идея о том, что хорошая кухня не обязательно должна быть дорогой.
Во всём мире уже около пятнадцати лет поддерживается тенденция доступной и качественной кухни благодаря новым технологиям и требованиям потребителя, который всё чаще желает получить удовольствие и новый опыт от похода в какое-либо заведение. Основатели кухмистерской утверждают, что русскую кухню в своей основе можно сделать, не входя в китч. Пытаться взять и воссоздать кухню в точности такой, какой она была веке в XVI не представляется ни возможным, ни необходимым хотя бы потому, что люди в XXI веке имеют совершенно другие пищевые привычки. Поэтому гораздо ценнее брать за основу традиции и технологии русской кухни.
Такой формат раскрывается в мелочах: использование подовых печей (выпечка на горячем камне), вместо конвекционных (приготовление горячим воздухом), отказ от полуфабрикатов и полноценный самостоятельный этап приготовления всех блюд вплоть до того, что для некоторых видов хлеба закупается зерно, а не мука.
Кухмистерской «Профессор ПУФ» пока совсем немного больше года, но они уже успели перерасти из небольшого ларька в торговом ряду у станции Чистые пруды в полноценное заведение на Волхонке. «Мы давали хорошую еду по тем же ценам, что и давала рядом соседняя «Шаурма». И люди, которые у нас пробовали, приходили потом и второй, и третий раз», – комментирует Евгений Иванов, основатель «Профессора ПУФ».
Некоторые позиции меню можно назвать стандартными, но есть и те, что удивляют своими названиями. Например, «Буханец» – лепёшки из льняной муки, которые обычно начиняют мясом или рыбой; «Пулярка» – особая разновидность кур. Евгений Иванов также отмечает: «Многие впадают в ступор перед нашим меню, поэтому мы, как правило, стараемся просвещать посетителей».
К выбору персонала у руководства особое отношение: они стараются набирать к себе в команду молодых ребят, непрофессионалов, которые ещё не подпорчены правилами и устоями предыдущего общепита. «Мы сами фанаты своего дела и хотим, чтобы окружающие нас люди в этом поддерживали, ведь хорошая еда требует душевного отношения». В ближайшем будущем команда планирует открыть несколько новых заведений и запустить франшизу.
Информация об истории русской кухни записана со слов одного из создателей заведения, историка Евгения Иванова.
Автор: Анастасия Попова
Фото: Елена Дмитриева
